perky

Если у вас есть и закваска, и хлеб на закваске...

...то НИИ хлеба рекомендует приготовить квас и вести закваску в виде этого кваса. Они вчера привели рецепт на своем фейсбуке.

Квас они не показывают, взяли картинку с интернета, так что проверять придется на собственной закваске, собственном фирменном бородинском хлебе и прочих расходах на эксперимент.

https://www.facebook.com/ФГАНУ-НИИХП-2148745252014725/

РЕЦЕПТ

Про квас на густой ржаной закваске. Как с применением густой ржаной закваски приготовить вкусный и ароматный квас

🔹700 г бородинского хлеба
🔹3 литра кипящей воды плюс кипяченая вода комнатной температуры
🔹50-100 г сахара
🔹15-20 шт изюма
🔹50 г густой ржаной закваски


Берем буханку Бородинского хлеба, нарезаем хлеб на кусочки и заливаем кипящей водой. Даем настоятся, до охлаждения. Хлеб отжимаем и процеживаем полученный настой.


Доводим до 3 литров кипяченой водой (комнатной температуры) и вносим все наши компоненты. Обратите внимание, что сахар мы вносим на свой вкус. Если любите сладкий квас, то можно сразу внести все 100 г.


Все перемешиваем и помещаем в теплое место на заквашивание. Герметично закрывать не нужно, оставляем немного пространства для выхода образующихся при брожении газов. Так же не советуем закрывать тканью т.к. это приводит к большому испарению влаги. Через сутки пробуем. Если вкус недостаточно насыщенный или кислый оставляем еще на сутки.


Полученный квас разливаем, а получившийся густой осадок убираем в холодильник, его можно использовать повторно вместо закваски. КОНЕЦ РЕЦЕПТА.

У меня бы по этому рецепту получился квас за пару часов, не за сутки брожения в тепле. За сутки брожения в тепле на сусле из 700г хлеба и 100г сахара там бы брага была, жутко спиртовая, горькая. Это я уже проверила на своих опытах с квасом... Но если вы хотите проверить рецепт, то давайте. Расскажите как у вас получится.
perky

Беляш за 16

Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое!  Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом). Collapse )

Collapse )
perky

Как восстановить затертую отрубями закваску

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и увезли путешествовать по всему миру. Она дает мне квас со смородиново-древесным ароматом ( у других  это медово цитрусовый запах почему-то) и прекрасный белый пшеничный и любой ржаной хлеб, блины, оладьи и пироги.

Мне уже пора восстановить порцию и затереть новый запас. Сушеные полубафрикаты хоть и очень дологовечны, хранятся годами, но все же не вечны. Чтобы они действительно быстро восстанавливались и можно было быстро приготовить свежий квас или свежий хлеб на закваске, нужно время от времени восстанавливать закваску из сухого состояния и снова проводить её через цикл "квас -> опара на квасе -> тесто на опаре" и снова сушить полученное тесто, намазав его тонким слоем на пленку или затерев отрубями.

Надеюсь это будет полезно и для тех, с кем я поделилась запасами моих сухих заквасок. И тому, кто имеет дело с сухими заквасками и хотел бы восстанавливать их микрофлору по древнему белорусскому способу, в виде Стешиного кваса.

Затертая отрубями закваска ( пара ложек ржаного хлебного теста перетерты с  горстью отрубей соломкой), "темная" ржаная мука dark rye flour, черный ржаной хлеб, ржаной квас из восстановленного запаса закваски от Степаниды Александровный Лупач. На этом квасе я испекла черный хлеб из американской черной ржаной муки. Весь процесс от восстановления закваски из сухого состояния до готового хлеба к столу занял 36 часов.

Collapse )
perky

Сдобное пирожковое тесто в хлебопечке

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.

  Collapse )
grapes

Кекс медовый, рецепт от Жанны

Кекс медовый

Очень долго я искала самый вкусный рецепт медового кекса. Такого кекса, который когда-то ела в Израиле - темного, пряного, медово-сладкого. Называется такой кекс - леках, и традиционно он готовится на еврейский новый год. И вот наконец-то нашелся тот самый-самый рецепт. Вот стоило приехать в Канаду, чтобы встретить тут израильтянку Шифру, которая и поделилась со мной этим вкусным кексом, а затем и его рецептом...


Collapse )

Яблочно-кокосовые конфеты

Сейчас katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт  конфет  я   послала   туда.


В разгаре яблочный сезон, самое время вспомнить про рецепты с яблоками. Это могут быть не только пироги  и компот, а также различные заготовки,  а  еще - яблочные  домашние конфеты.

Хотя яблок как таковых в рецепте немного, но они носят важную функцию скрепления структуры конфет.
Мы сегодня сделаем  конфеты светлые и темные, с какао.




Collapse )
эльф
  • wowcook

Рождественский кекс Эмили Дикенсон

А вы уже начали печь рождественские кексы?
Это, кстати, рецепт «Эмили Дикинсон» с сайта Niksya.ru. Бесспорно один из лучших рецептов в своей категории!

Emily Dickinson (Poet, was born in 1830) Christmas cake. One of the best for me.

Испекла три недели назад, из указанных продуктов у меня получилось 3 кекса диаметром 16 см. "Подкармливала" сиропом с ромом каждую неделю, а сегодня покрыла шоколадной глазурью и быстренько-быстренько поснимала! Аромат и вкус непередаваемые, на мой взгляд это самая лучшая рождественская выпечка! Понравилось абсолютно все: и чуть влажноватый ароматный мякиш, и мягкие сухофрукты, и шоколадная глазурь сверху!

Рождественский кекс Эмили Дикенсон

Collapse )
happy
  • olala60

Раз, два, три - это хлеб.

Почти два года назад Роза настоятельно советовала обратить внимание на хлеб "раз, два, три", ссылки давала на записи тех, кто уже попробовал и спешил хлеб похвалить, я отвечала "ну, да, попробую; обязательно попробую; очень интересно", но попробовала только тогда, когда Роза сама испекла разные варианты хлеба по формуле 1:2:3 и показала
Почему я медлила? Боялась. Влажности теста боялась И знаете что? Уже не боюсь, совершенно не боюсь. А хлеб стал у нас дежурным: любые другие могут пробоваться, а "раз, два, три" для еды. Универсальный по вкусу; нейтральный, если говорить о кислотности. Белый я пеку огромной продолговатой буханкой, размером и формой напоминающий обычный белый из венгерского магазина. Ржаной - в форме.
Что замечательно в формуле хлеба - хлеб можно печь из любой муки (в записи Розы есть ссылка на первоисточник, хлеб был испечен во Франции, затем пекарь попросила американцев попробовать работу формулы на своей муке), смесь различных сортов муки можно подбирать по вкусу. Для себя я пеку ржаной (о смеси муки расскажу ниже), пробую разные другие, не без этого, но в морозильнике всегда лежит запас ржаного-раз-два-три.

Bread 1:2:3

В чем суть формулы хлеба: одна часть закваски, две части воды, три части муки. И соль.

Collapse )